Come avviene il processo di estrazione dell’olio Extra Vergine di Oliva: Il Frantoio

Vorresti sapere come si produce l’Olio Extra Vergine di Oliva? Cosa succede alle olive appena arrivano in frantoio?
In questo articolo ti spieghiamo quali steps affrontano le nostre olive prima di trasformarsi in un buonissimo olio EVO:

1. Trasporto delle olive dal campo al frantoio
2. Processo di frangitura

Naturalmente esistono diverse tipologie di impianti, ma oggi vi descriviamo quello della Fattoria Triboli con le seguenti caratteristiche:

• a ciclo continuo – nella fase di frangitura si minimizza il contatto con l’ossigeno
• estrazione a due fasi – dal decanter escono due prodotti: l’olio e la sansa umida
• estrazione a freddo – tutto il processo di estrazione avviene con temperature controllate sotto i 27°C

Andiamo a vedere nel dettaglio tutti i passaggi dell’estrazione dell’olio EVO.

1. TRASPORTO DELLE OLIVE DAL CAMPO AL FRANTOIO

Durante il giorno raccogliamo le olive nel campo, poi le mettiamo in cassette da circa 20 kg ciascuna, al fine di favorire l’areazione del frutto ed evitare le cosiddette “fermentazioni precoci”.

Le cassette piene di olive vengono trasportate al frantoio. Adesso è il momento di pesarle. In questo modo, alla fine del processo di frangitura, saremo in grado di calcolare la “resa”, ossia il rapporto tra olio estratto ed olive.

Dopo aver pesato le olive ed esserci rassicurati della loro qualità siamo pronti per introdurle nel frantoio!

2. PROCESSO DI FRANGITURA

Quante volte ti sei domandato, “Tramite quale processo si riesce a far uscire l’olio dalle olive?”. Non è semplice come per l’arancia, che spremendola riesci ad ottenere il succo. Per l’oliva è un po’ più complicato. Le particelle di olio sono racchiuse all’interno di minuscoli vacuoli all’interno del frutto. E per estrarre l’olio è necessario rompere questi vacuoli.

Vediamo insieme il processo di frangitura e i macchinari utilizzati.

2.1 IL NASTRO ELEVATORE E LA LAVATRICE

Una volta pesate le olive, siamo pronti per introdurle nella tramoggia – una grande vasca a cono rovesciato – alla quale è collegato il nastro elevatore, che piano piano condurrà le olive all’interno della lavatrice.

Prima di cadere dentro l’acqua della lavatrice, le olive vengono ripulite dalle foglie tramite un defogliatore, che le soffia fuori dal sistema di frangitura.

A questo punto le olive entrano dentro la lavatrice. Qui vengono lavate con acqua potabile. In questo modo si eliminano le impurità che potrebbero condizionare la qualità del prodotto in fase di lavorazione.

Dopodiché le olive passano sopra un nastro che le asciuga. Così siamo in grado di ridurre al minimo la presenza di acqua nel frangitore.

2.2 L’ELEVATORE PER L’ALIMENTAZIONE FRANGITORE

Quando le olive sono asciutte cadono in un’altra tramoggia e attraverso un tubo a coclea vengono trasportate fino al frangitore. Durante questo passaggio possiamo fare un ulteriore controllo qualità, intercettando ed eliminando tutti i residui che sono sfuggiti ai macchinari precedenti (foglie, rami, sassolini, olive non sane, ecc…).

2.3 IL FRANGITORE

La frangitura con ciclo di lavorazione continuo minimizza il contatto con l’ossigeno, che risulta invece altissimo nel ciclo di lavorazione discontinuo/tradizionale. In quest’ultimo la frangitura avviene tramite l’utilizzo di molazze a macine di granito che con il loro peso schiacciano le olive. Si tratta comunque di una frangitura obsoleta e poco utilizzata.

I frangitori moderni possono essere a dischi rotanti, a martelli o a coltelli. La scelta del tipo di frangitore dipende da molte variabili (stato di maturazione e varietà dell’oliva, tipologia di olio che desidero ottenere, ecc…).

2.4 LE GRAMOLE

Dopo che il frangitore ha trasformato le olive in una pasta fine ed uniforme inizia il processo di gramolatura. Le gramole sono delle vasche di raccolta – orizzontali o verticali – della pasta di olive, all’interno delle quali ruotano delle pale che mescolano in modo lento e continuo la pasta.

Tramite questo procedimento avviene la separazione delle particelle di olio da quelle acquose. I tempi di gramolazione variano dai 10 ai 45 minuti a seconda delle necessità del frantoiano e delle olive (qualità di olio che voglio ottenere, varietà delle olive, tipologia di pasta, ecc…).

2.5 IL DECANTER

Adesso parliamo del macchinario più affascinante del frantoio… il decanter! Il più affascinante perché è proprio da qui, che vedremo uscire il nostro olio!
Il decanter funziona per forza centrifuga: dentro al telaio c’è un cilindro, posizionato in modo orizzontale e all’interno del quale scorre la pasta di olive. Questo cilindro ruotando velocemente spinge verso l’esterno la sansa umida (pasta priva di particelle di olio), che essendo più pesante si separa gradualmente dall’olio, che rimane all’interno del vortice.

A questo punto l’olio può uscire grazie ad alcuni ugelli posizionati sulla parete del cilindro. Gli ugelli sono assimilabili a delle cannucce che trapassano questo cerchio di materiale, incontrando prima la sansa, poi l’acqua e infine l’olio. L’ingresso della cannuccia sarà in corrispondenza dello strato di olio. In questo modo l’olio trova nella cannuccia una via di fuga dalla centrifuga ed esce fuori.

A questo punto l’olio viene raccolto in una vaschetta. Dalla vaschetta viene spinto con una pompa all’interno del filtro a pressa, con il quale si eliminano tutte le impurità.

Il processo di frangitura è finito…e non ci resta che assaggiare l’olio nuovo!

…E tu hai mai visto un frantoio mentre lavora? Non è mai troppo tardi…puoi ancora visitare un frantoio vicino casa tua per vedere cosa hai imparato da questo articolo!