I Segreti dell'Olio Extravergine di Oliva: guida per principianti.

1. Introduzione
2. Che cos'è l'Olio Extravergine di Oliva?
3. Il processo di produzione dell'Olio Evo
4. Profilo nutrizionale dell'Olio Extravergine di Oliva
5. Benefici per la salute dell'Olio Evo
6. Olio Extravergine di Oliva e salute della pelle
7. Incorporare l’Olio Extravergine di Oliva nella dieta quotidiana
8. Consigli per la conservazione: preservare la freschezza
9. Olio Evo e sostenibilità
10. Come identificare l'Olio Extravergine di Oliva di alta qualità
11. Comprendere il costo della qualità
12. Conclusione

1.
Introduzione

L'olio extravergine di oliva (EVOO o olio EVO) non è un semplice ingrediente, ma un vero e proprio elisir di benessere e bellezza.
I suoi numerosi benefici, noti fin dall’antichità, e oggi riconosciuti da diversi studi scientifici, ne fanno una componente chiave della dieta mediterranea, patrimonio immateriale UNESCO, e un alleato prezioso per la longevità di corpo e mente.
Scopriamo i suoi segreti.

Un’eredità antica

Sono stati gli Egizi, tra i primi, a coltivare l’olivo e a usare l'olio a scopi religiosi, medicinali e cosmetici. Gli antichi Greci e Romani lo usavano in cucina, nella preparazione di unguenti, per fare massaggi e curare le ferite, pulire e idratare la pelle.
Ippocrate, il padre della medicina, prescriveva impacchi di olive per guarire le ulcere, soprattutto allo stomaco, e succo di olive fresche per curare le malattie mentali.
Nel Medioevo, i monaci lo utilizzavano come base per pomate e medicamenti. Durante il Rinascimento, nelle corti europee, era usato nella cura di pelle e capelli.
Nel corso dei secoli, la sua produzione e il suo utilizzo sono cresciuti in tutto il bacino del Mediterraneo, fino a diventare parte integrante delle abitudini quotidiane.

2.
Che cos'è l'Olio Extravergine di Oliva?

Definizione e classificazione

L'olio extravergine di oliva (o olio Evo) è la categoria più pregiata di olio d'oliva, ottenuta dalla prima e unica spremitura a freddo delle olive mediante processi meccanici - nel rispetto di standard rigorosi di purezza e qualità - per non alterare le proprietà organolettiche e nutraceutiche dei frutti.

Caratteristiche principali

L'olio extravergine si distingue per il basso livello di acidità (inferiore allo 0,8%). Presenta un profilo aromatico complesso, fruttato, con note erbacee e sfumature varie (ad esempio di carciofo o mandorla). Il sapore è equilibrato tra l’amaro, il piccante e il dolce, a seconda della varietà delle olive, dei tempi di raccolta e del clima.

3.
Il processo di produzione dell'Olio Evo

Raccolta delle olive
Il percorso dell'olio extravergine d'oliva inizia con la raccolta delle olive, dove la tempistica gioca un ruolo cruciale.
Le olive raccolte presto, appena invaiate, danno un olio dal sapore più deciso e piccante, quelle raccolte più tardivamente danno un olio dal sapore più morbido e delicato.

Spremitura a Freddo
L'olio extravergine autentico è prodotto mediante la spremitura a freddo, un processo in cui le olive vengono frante a temperature inferiori ai 27°C, per preservarne tutte le proprietà naturali.

L'estrazione meccanica
L'estrazione dell'olio extravergine di oliva avviene solo con mezzi meccanici, senza l'uso di sostanze chimiche o trattamenti termici, ampiamente impiegati nella produzione di oli raffinati, come quelli di semi o gli oli generici di oliva. Questo garantisce un prodotto ricco di nutrienti e di alta qualità.

4.
Profilo nutrizionale dell'Olio Extravergine di Oliva

• Alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico: grassi sani, fondamentali per il nostro benessere fisico e cruciali per la salute del cuore, perché aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL), e ad aumentare quello buono (HDL).

• Alta concentrazione di polifenoli e vitamine A, D, E, K: antiossidanti e sostanze anti-infiammatorie che supportano il sistema immunitario, contribuiscono alla riparazione cellulare e combattono i radicali liberi, rallentando l’invecchiamento cellulare.

5.
Benefici per la salute dell'Olio Extravergine di Oliva

Salute Cardiovascolare

I grassi monoinsaturi e i polifenoli lavorano insieme per ridurre i livelli di colesterolo cattivo e aumentare quelli del buono, migliorando così la salute cardiovascolare. Numerosi studi hanno dimostrato che una dieta ricca di olio extravergine di oliva riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, i polifenoli contribuiscono a mantenere le arterie elastiche e a prevenire l’aterosclerosi.

Proprietà Antinfiammatorie

L'EVO contiene l’oleocantale, un composto fenolico che possiede proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene. Questo lo rende un rimedio naturale per alleviare i dolori muscolari e articolari e per la gestione di condizioni infiammatorie croniche, tra le principali cause di molte malattie cardiache, alcuni tipi di cancro, la sindrome metabolica, il diabete e l’artrite.

È stato Gary Beauchamp, PhD del Monell Chemical Senses Center di Filadelfia, a identificare nel 2005 il composto fenolico oleocantale e le sue proprietà, durante una degustazione in Sicilia, dove riconobbe nel sapore pungente dell’olio EVO la stessa sensazione pungente dell’ibuprofene:

‘Avevo già avuto un'esperienza significativa di assaggio con l'ibuprofene durante precedenti studi sulle sue proprietà sensoriali. Così, quando ho assaggiato l’olio extravergine di oliva appena spremuto, sono rimasto sorpreso nel notare che le sensazioni provate in gola erano praticamente identiche’.

Da allora, la ricerca su molte malattie legate all’infiammazione cronica del corpo è aumentata esponenzialmente.

Un alleato del sistema immunitario e contro l’invecchiamento: un prezioso supporto per il cervello e la salute mentale

Gli antiossidanti presenti nell’EVO proteggono le cellule dai danni ossidativi dei radicali liberi, che possono portare all’invecchiamento precoce e a malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.
Il suo consumo regolare può quindi contribuire a mantenere il cervello giovane e attivo, riducendo il rischio di declino cognitivo.

L’EVO ha anche un impatto positivo sulla salute mentale.
I grassi sani sono essenziali per la produzione di neurotrasmettitori, e i polifenoli possono contribuire a ridurre i sintomi di ansia e depressione.
Una dieta che include olio extravergine di oliva è stata associata a una maggiore resistenza allo stress e a un miglioramento dell’umore generale.

6.
Olio Extravergine di Oliva e salute della pelle

Effetti idratanti, antiossidanti, rigeneranti

L'olio EVO contiene squalene, un composto che ripristina il normale film lipidico della pelle, proteggendola dalle aggressioni esterne e mantenendola sempre idratata. Ricco di antiossidanti, come le vitamine E e K, che combattono l’invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi, stimolando la produzione di collagene e aiutando a la pelle a mantenersi giovane, tonica e protetta dai danni dei raggi UV.

Grazie alle sue proprietà idratanti, lenitive e antiossidanti, aiuta a mantenere una pelle morbida, elastica e luminosa.

7.
Come identificare l'Olio Extravergine di Oliva di alta qualità

Colore, gusto, aroma

Il colore dell'EVO può variare dal giallo dorato al verde intenso.
Un buon extravergine dovrebbe avere un aroma fresco, erbaceo e un sapore bilanciato. Note piccanti e amare indicano un contenuto molto elevato di polifenoli.

Etichettatura e certificazioni

L'olio EVO autentico riporta diciture e certificazioni sulla confezione che ne garantiscono la qualità e l'autenticità. 

Un’etichettatura chiara, che specifica la regione di produzione, la data di raccolta e il metodo di coltivazione offre maggiore trasparenza e ti permette di conoscere la storia del tuo olio extravergine, dalle olive al prodotto finito.
Ecco alcune delle certificazioni più conosciute da cercare:

• Certificazione biologica: marchio riconosciuto a livello europeo, per i prodotti che rispettano standard rigorosi nei metodi di coltivazione.
L’olio evo biologico è ottenuto esclusivamente da olive provenienti da agricoltura biologica (che non ricorre a sostanze chimiche e incrementa la naturale fertilità del suolo con metodi naturali e rispettosi dell’ambiente).

• DOP (Denominazione di Origine Protetta): identifica oli extravergine di oliva prodotti in specifiche regioni geografiche e sottoposti a rigorosi standard di qualità. 

• FAIRTRADE: garantisce che i produttori di olio extravergine di oliva ricevano un prezzo equo per il loro lavoro, promuovendo così il benessere delle comunità agricole e la loro sostenibilità.

• Certificazione ambientale specifica: dimostra il rispetto di standard ambientali particolari, ad esempio nella gestione delle risorse idriche, nel rispetto della biodiversità, nella riduzione delle emissioni di carbonio.

8.
Olio Evo e sostenibilità

Impatto ambientale

La coltivazione degli olivi e la produzione dell’olio possono avere un impatto significativo sull'ambiente in termini di uso di acqua, pesticidi e fertilizzanti e -nel caso di coltivazioni intensive- nella deforestazione.
L’impatto varia notevolmente in base al metodo di coltivazione, raccolta e lavorazione delle olive.

• Coltivazione: gli olivi richiedono acqua per crescere, e la quantità necessaria varia a seconda delle condizioni climatiche e del metodo di irrigazione. Le coltivazioni intensive consumano quantità significative di acqua. La scelta di oli extravergine di oliva provenienti da coltivazioni a basso impatto idrico contribuisce alla conservazione delle risorse.
  
  
• Raccolta: quella manuale è preferibile alla meccanica. Quest’ultima, se non effettuata correttamente, può danneggiare le piante e il terreno circostante.
  
  
• Lavorazione: l’uso di processi tradizionali e di metodi a basso impatto energetico è da preferire rispetto a tecniche industriali ad alta intensità energetica.

La scelta di un olio extravergine di oliva che proviene da coltivazioni sostenibili è il primo passo per ridurre l’impatto ambientale.
Le pratiche sostenibili, come la tradizionale raccolta a mano e l'agricoltura biologica, aiutano a mitigare gli effetti negativi sull’ambiente.

Considerazioni etiche nella scelta

• Biologico e Certificato 
  
  
• Imballaggio Sostenibile, riutilizzabile, riciclabile
  
  
• Tracciabile, per conoscere la storia del tuo olio.
  
  
• Sostenibile, prodotto con pratiche sostenibili, per contribuire a ridurre l’impatto ambientale.

9.
Integrare l’olio extravergine d'oliva nella tua dieta quotidiana

Condimento e Guarnizione

In virtù del suo sapore ricco e corposo, che aggiunge profondità senza sovrastare gli altri ingredienti, l’olio extravergine è ideale per condire e guarnire.
Perfetto su insalate, verdure crude e cotte, bruschette, carni, pesce, legumi, minestre, pasta. Divino su una semplice fetta di pane.

L'abbinamento dell'EVO con alimenti come pomodori, formaggi e verdure a foglia verde migliora l'assorbimento delle vitamine liposolubili e degli antiossidanti, massimizzando i benefici per la tua salute.

Cottura

La stabilità dell’olio EVO lo rende versatile in cucina. Il suo punto di fumo, relativamente alto (circa 190-220°C), lo rende adatto per la cottura al salto e al forno.

Suggerimenti per l'uso quotidiano

Cerca di utilizzare 2-3 cucchiai di EVO al giorno per godere di tutti i suoi benefici per la salute. Sostituiscilo al burro o agli oli raffinati nelle tue ricette, per un'alternativa più sana.

10.
Consigli per la conservazione: preservare la freschezza

Condizioni ottimali di temperatura e luce

L'olio EVO deve essere conservato in un luogo fresco e buio per evitare che si ossidi. L'esposizione al calore e alla luce può degradare la sua qualità nel tempo, quindi l'ideale è conservarlo in un armadietto lontano dai fornelli.

Scegliere i contenitori giusti

Il vetro scuro, l’acciaio inossidabile e i bag-in-box sono i contenitori migliori per preservare la qualità dell'olio nel tempo. Il vetro trasparente delle oliere è da evitare, perché espone l'olio alla luce e ne riduce la durata di conservazione.

11.
Comprendere il costo della qualità

Il costo dell'olio extravergine di oliva di qualità potrà sorprenderti, tentandoti verso alternative più economiche.
Ecco i diversi fattori che influenzano il prezzo:

• Metodi di produzione: il processo di produzione dell'EVO prevede metodi ad alta intensità di lavoro, soprattutto se le olive vengono raccolte a mano. Inoltre la spremitura a freddo e l’estrazione meccanica sono più costosi rispetto ai processi utilizzati per oli di qualità inferiore.

• Origine geografica: la regione di coltivazione delle olive può incidere significativamente. Gli EVO provenienti da regioni note per la loro qualità superiore, come alcune aree specifiche in Italia, Grecia e Spagna, hanno spesso un prezzo superiore a causa dei loro profili aromatici unici e delle tecniche di raccolta tradizionali.

• Tempi di raccolta: le olive raccolte più precocemente producono un olio EVO con un contenuto di polifenoli più elevato, che conferiscono un sapore più robusto e una maggiore durata di conservazione. Tuttavia, i raccolti precoci producono meno olio per chilogrammo di frutto, contribuendo all’aumento del prezzo.

• Certificazione e autenticità: gli EVO di alta qualità hanno certificazioni come la DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) o il marchio biologico, che ne garantiscono l'autenticità e l'aderenza a standard rigorosi. L'ottenimento e il mantenimento di queste certificazioni comporta dei costi che si riflettono sul prezzo finale.

• Conservazione: una corretta conservazione dell'olio EVO, che prevede l'utilizzo di fusti in acciaio inox, in assenza di ossigeno e ambienti a temperatura controllata appena franto, e l’imbottigliamento in contenitori adatti a preservarne la qualità e la freschezza, aumenta le spese di produzione.

Perché la qualità è più importante della quantità

Scegliere la qualità quando si tratta di EVO è essenziale per diversi motivi:

• Benefici nutrizionali: l’EVO di alta qualità ha una maggiore concentrazione di composti benefici come polifenoli e antiossidanti, che contribuiscono a migliorare e sostenere la tua salute.

• Sapore autentico: l’EVO genuino offre un profilo organolettico corposo con sfumature di amaro, piccante e fruttato. Sapori e profumi che possono elevare un piatto in modo significativo rispetto a un olio più economico e di qualità inferiore.

• Efficienza in cucina: l’EVO di alta qualità ha una composizione stabile, che resiste al calore senza scomporsi in composti nocivi. Questa stabilità lo rende una scelta eccellente sia per la cottura che per il consumo a crudo.

Un Olio Extravergine di qualità è un investimento che vale la pena sostenere se vuoi dare priorità al sapore, ai benefici per la salute e a un'esperienza culinaria autentica.

12.
Conclusioni

I segreti dell’olio extravergine di oliva sono molteplici e vanno ben oltre il semplice valore gastronomico.
Il suo processo di produzione meticoloso, il suo gusto unico e i suoi potenti principi nutritivi, lo distinguono come scelta ottimale per il tuo benessere a lungo termine.
Le sue straordinarie proprietà, supportate da solide basi scientifiche, lo confermano come vero e proprio elisir per il corpo e la mente.
Adesso sai riconoscere un extravergine autentico e comprendere l'importanza della qualità: ogni goccia può fare la differenza per la tua salute e il tuo palato.